Assyrtiko

L'assyrtiko est un cépage blanc originaire de Grèce, probablement de l'île de Santorin.

Sur l'île volcanique de Santorin, l'assyrtiko pousse dans un sol aride riche en cendres, où l'on trouve encore de nombreuses vieilles plantations non greffées, parfois âgées de plus de soixante-dix ans. Ces vignes montrent une résistance au phylloxéra, qui viendrait peut-être de la cendre volcanique plutôt que du cépage lui-même.

Des boutures d'assyrtiko ont été importées aux États-Unis en 1948 par Harold Olmo, sélectionneur de raisins à l'université de Californie à Davis. Elles y sont restées conservées jusqu'à ce que l'abbaye de New Clairvaux, en Californie du Nord, s'y intéresse au début des années 2000 et les replante depuis 2011.

En France, l'assyrtiko entre au catalogue des variétés de vigne en 2015, aux côtés de l'agiorgitiko et d'autres cépages venus de vignobles plus chauds. Il reste très marginal, avec 1,4 hectare en 2018. Il est aujourd'hui autorisé dans l'indication géographique protégée Languedoc.

L'assyrtiko ne perd pas son acidité même exposé à des climats chauds. En Grèce, il est utilisé pour produire des vins secs, parfois liquoreux ou effervescents, aptes au vieillissement. Il sert aussi à corriger le manque d'acidité du savatiano dans la retsina. Ses arômes typiques sont le minéral, la pierre à fusil, les agrumes, la cire, la noisette et l'ananas.

À la vigne, c'est un cépage vigoureux et tardif, très tolérant à la sécheresse, aux vagues de chaleur et au vent dans sa région d'origine.